Vinarium Ristorante

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Tem Alguém em casa? Sim, o Chef.

Texto pulbicado no Paladar, em 20 de janeiro de 2011, por Luiz Américo Camargo

Um restaurante que parece estar sempre vazio não instiga muita gente a entrar. É uma espécie de círculo vicioso, do tipo “se ninguém está lá, por que eu estaria?” Criam-se então as mais variadas conjecturas, da qualidade (e do frescor) da comida a hipóteses mais misteriosas. Há quem goste da solidão no salão e veja nisso uma possibilidade de atendimento exclusivo. Mas esse é um ponto de vista excessivamente otimista.

Dito isso, por que será que não se vê quase ninguém no Vinarium Vino & Cucina? Desculpe ter criado suspense, mas é claro que eu não vou me meter a explicar. Pois os vetores de forças que levam ao sucesso de um estabelecimento têm muito de ciência como têm de magia.

Se muito, alerto para o risco de o Vinarium nem ser percebido, ainda que esteja na Alameda Lorena, quase na esquina da Rua Ministro Rocha Azevedo. Na pressa, parece que o público passa batido pela porta, e nem bota reparo no cavalete exibindo as sugestões do almoço.

Mas o fato é que, lá dentro, há um cuoco italiano servindo uma cozinha bastante decente, com pratos de perfil mais para tradicional. O napolitano Ciro Sabella, há um ano no Brasil, cuida do restaurante ao lado da mulher, a brasileira Marta Silva. Sem aparatos nem brigada de funcionários, com uma simplicidade que destoa dos Jardins.

O chef, que trabalhou na Itália e na Alemanha, recebe os clientes falando um bom português, oferece as opções do dia, vende seu peixe com cordialidade e entusiasmo e aí vai para o fogão. Exerce, enfim, a profissão mais como ofício do que como arte.

Seu menu de almoço, de R$ 32, pode incluir uma sequência como vitello tonnato, ravióli de ricota e berinjela ao molho de tomate e manjericão, e musse de chocolate, tudo muito gostoso e executado com esmero, ainda que num registro que está mais para casalinga do que para cucina clássica.

O cardápio, por sua vez, traz opções mais caras, entre entradas, massas, carnes e peixes (estes, com preços superiores a R$ 60). Entre os itens provados, o carpaccio de polvo (R$ 38) é um dos mais interessantes, ainda que o molho de mostarda seja um pouco excessivo. Já o risoto de açafrão com ragu de costela (R$ 25,50, na sugestão do dia), por sua vez, é saboroso e quase delicado.

Uma comida, enfim, sem truques, boa de sal e de tempero, se me permitem a definição quase ingênua. Mas às vezes é preciso dizer assim.

Resumindo o programa, o cuoco Sabella talvez não tenha muito mais a oferecer do que vários outros restaurantes italianos da cidade. Porém, quando se encontra um cozinheiro que trata seu ofício com tanta dignidade, preparando ele mesmo do pão da bruschetta à sobremesa, selecionando e cuidando dos vinhos, é bom tentar descobrir o que ele tem a dizer. Ou melhor, a servir.

Por fim, eis dois avisos de ordem prática. O couvert, com pão, manteiga e patê, não compensa os R$ 14 – quase a metade do preço do menu executivo. E, para quem for na hora do almoço, cuidado com as primeiras mesas do salão, onde o calor é forte. A fachada e parte do teto são envidraçados e, se o sol aparecer, não haverá trégua. As possibilidades de o cliente terminar a refeição cozido a baixa temperatura são grandes.

Vinarium Vino & Cucina Al. Lorena, 1.214, Jd. Paulista, 3062-0597. 11h30/15h30 e 18h30/23h30 (fecha 2ª). Cc.: M e V. Cardápio: italiano, com receitas de várias regiões

Bota Sem Salto Alto

Comida artesanal e serviço despojado caracterizam o pequeno Vinarium Vino & Cucina, por Sulvana Azevedo - Época São Paulo

A fachada é discreta. Na calçada, um cavalete com as sugestões do dia desperta a atenção. Empurre a porta de vidro e entre sem cerimônia. No ristorantino do italiano Ciro Sabella não há hostess nem maître. Aberto em novembro, o Vinarium Vino & Cucina destoa de outros endereços dos Jardins pela informalidade. Quem atende as dez mesas é a mulher de Sabella, Marta dos Reis, que nos dias de maior movimento tem a ajuda de uma (inesperiente) garçonete. Enquanto isso, o chef labuta na cozinha, onde prepara desde o pão ao biscoito servido com o café.

Natural de Nápoles, Sabella viveu em Stuttgart, na Alemanha, onde comandou por dez anos outro restaurante de mesmo nome. Em janeiro de 2010, o casal vendeu o negócio e se mudou para o Brasil. O cardápio guarda influências do sul da Itália, onde os frutos do mar predominam. Comece com o carpaccio de polvo, cortado em lâminas finas e temperado com azeite, limão, manjericão e pimenta. O espaguete positano traz camarões e vem repleto de vôngoles - mas o melhor é o molho de tomate freco, preparado no ato do pedido e com rico sabor de ervas. Sabella se sai bem quando sobe o mapa gastronômico e arrisca receitas da região central de seu país. É o caso do saltimbocca alla romana: escalopes de vitela fritos com presunto cru e sálvia, acompanhados de verduras e risoto de parmesão.O único senão foi a parcimônia no queijo - um tantinho a mais e ficaria ótimo. Para encerrar, prove o saboroso tiramisu com creme de gianduia.

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Vinarium sofistica a alma de osteria

Em ambiente acolhedor, casa tenta reproduzir no cardápido a cozinha original do sul da Itália
Por Josimar Melo

Tem duas coisas curiosas, meio fora do lugar, no restaurante Vinarium Vino & Cucina. Primeiro, que não tem uma oferta excepcional, ou mesmo especial, de vinhos (não são ruins, mas poucos). Segundo, que existe ali um espírito de osteria familiar, com o casal atendendo e cozinhando, como em tantos restaurantes simples e gostosos da Itália. Mas esse, ao contrário daqueles, não exibe aquela rústica simplicidade; é pequeno, mas elegante, e os pratos são sofisticados - e nada baratos.

Esse segundo estranhamento não é ruim. É estimulante ver que uma pequena empresa familiar pode mirar num objetivo ambicioso, como o de fazer um restaurante sofisticado - e isso, sem perder a aura acolhedora de um casal que age como quem recebe os convidados em casa.

Os proprietários são o chef italiano Ciro Sabella, 47, e Marta Silva Sabella, 48, paranaense. Chegaram ao Brasil no ano passado, depois de 12 anos tocando o restaurante Vinarium na Alemanha. Antes, Maria havia trabalhado na Itália, em hotel no Lago de Garda. E Ciro, que estudou cozinha e confeitaria em sua cidade, Nápoles, passou por vários restaurantes em seu país, inclusive estrelados pelo guia "Michelin". Mas, depois de 12 anos na Alemanha, o sonho do casal era viver no Brasil, e aqui montar seu restaurante. Escolheram São Paulo e os Jardins como alvo e em novembro de 2010 nascia o Vinarium brasileiro, com Ciro na cozinha e Silvia no Salão.

O cardápido, não muito longo, busca reproduzir a cozinha italiana original, especialmente a do sul da Itália, representada pelos pratos de peixe e molhos com tomate. Outra característica é a de servir produtos confeccionados na casa, como as massas, os pães, as sobremesas e os petit fours servidos com café. São pratos feitos com atenção. A bruschetta napolitana vem em fatias finas, com tomate fresco e manjericão. O penne all'arrabiata tem pimenta de verdade. O mar surge em várias formas. Na salada de polvo (cortado em pedaços pequenos e macios, com legumes) e no espaguete positano (com vôngole, camarão-rosa - cozido além do ponto - e molho de tomate fresco, realçado por azeite de ervas).

Há também três pratos de peixe - entre eles o linguado ao molho de tomate-pera e lagosta (servido com risoto de açafrão e legumes) e o robalo grelhado com molho cítrico e risoto verde. Já as carnes, encontramos junto a algumas massas, como penne com ragu de costela de boi e mozarela de búfala, gratinado (precisava gratinar?); e em três pratos, como o saltimbocca alla romana, servido com um correto risoto de parmesão.

O chef, também confeiteiro, oferece no final uma exuberante penna cotta com calda de laranja caramelizada e croûtons de amêndoa. E uma dose de limoncello - também feito na casa.

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Um tuor pela Itália

Vinarium apresenta cardápio com receitas de várias regiões do paìs mediterrâneo.


De fachada discreta, o Vinarium quase passa despercebido na movimentada Alameda Lorena. O restaurante foi aberto no ano passado pelo casal Ciro Sabella e Marta dos Reis Silva, ele italiano de Nápoles e ela paranaense de Nova Esperança. Enqaunto o marido se ocupa do fogão, Marta recebe a clientela.

Sabella percorre a Itália sem se prender a uma região especìfica. Em seu menu, predominam clássicos bem executados e plenos de sabor. Do Piemonte, aparece o vitello tonnato (R$32,00), composto de lâminas finas de carne assada besuntadas com uma deliciosa maionese de atum e alcaparra. Depois desse antepasto, revelam-se encantadores os macarrões recheados. O ravióli de robalo (R$54,00), por exemplo, fechado apenas na hora de servir, tem massa feita de sêmola de trigo duro italiano. Banhada em molho de limão-siciliano, manteiga e ervas, essa receita da Costa Amalfitana chega al dente. O filetto di manzo al chianti consiste em um bife alto e no ponto certo regado a um vigoroso molho de vinho tinto ao estilo da Toscana. Vem guarnecido de risoto sobre uma casquinha de parmesão mais espinafre e brócolis. Custa R$ 72,00.

No arremate, prefira a pastiera di grano (R$16,00), um doce napolitano servido originalmente na Páscoa. Embora o nome da casa faça referência a vinhos, a carta é bem reduzida. Entre as escolhas, opte pelo italiano Barbera d' Asti Bava 2008 (R$118,00).


-Arnaldo Lorançato

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Jornal Todo Dia - Gourmet

Vinarium VINO & Cucina
Sabores da cozinha italiana contemporânea e toques da culinária mediterrânea compõem cardápio do restaurante


Espaguete Positano
Criatividade e excelência na preparação dos pratos são, sem dúvidas, qualidades que acompanham o chef e sommelier Ciro Sabella desde os primeiros passos na cozinha, ainda na Itália. Depois de fazer história em sua terra natal, Sabella partiu para mais uma aventura e por dez anos viveu na Alemanha, à frente do badaladíssimo Vinarium Vino & Cucina, na cidade de Stuttgart. O restaurante trazia pratos da cozinha italiana contemporânea com toques da culinária mediterrânea, especialidade do chef.

E o sucesso por lá foi tão grande, que Sabella trouxe pra cá seus mais famosos pratos. Há um ano e meio, o chef mudou-se para São Paulo e comanda há dez meses o restaurante homônimo. Localizado em uma casinha charmosa no Jardim Paulista, o Vinarium Vino & Cucina tem arrancado elogios dos críticos e conquistado paladares dos amantes da boa comida.

Com a ajuda de sua esposa Marta dos Reis, que atende pessoalmente as dez mesas da casa, Sabella aposta na variação supreendente de carnes, peixes e sobremesas tanto quanto nas massas tipicamente italianas.


delícias à mesa
As opções de entrada do Vinarium já dão uma dica do que vem por aí. Bruschettas Napoletanas (torradas com tomate fresco e manjericão), Vitello Tonnato (vitela assada fatiada com creme de atum), Carpaccio clássico (carpaccio de filet mignon com rúcula e lascas de parmesão) e Carpaccio di Polipo (carpaccio de polvo com palmito e molho de limão) são algumas sugestões.

Carro-chefe do Vinarium em São Paulo, o Tagliarini com molho de manteiga e trufa traz uma agradável surpresa não apenas ao paladar, mas principalmente aos olhos. Tudo porque antes de servida, a massa é raspada na roda de parmesão, bem ali, na frente dos clientes.

Novidade no cardápio da casa, o Ravioli recheado com rabada de boi e molho funghi porcini também merece destaque. Outros dois pratos especiais completam o cardápio dos mais pedidos no Vinarium: Espaguete Positano (preparado com camarão e vôngoles) e Tagliatelle boscaiola com lascas de filet mignon, cogumelos e molho rosa.

Entre os risotos, a sugestão é o Risoto com ragu de costela de boi e açafrão. Há ainda o Risoto alla pescatore (preparado com frutos do mar) e Risoto com camarão pistola e camarão médio em molho de abóbora.


Top Gourmand
Dica de meu cunhado Claudio Romi Zanaga, tão bom garfo quanto eu, posso afirmar que vale a pena visitar o Vinariun.

Como todos em casa gostamos de cozinha italiana, confira pelas fotos alguns dos deliciosos pratos, que têm forte influência contemporânea, mas sem perder as raízes.

E também vale destacar que com um bom vinho, bem harmonizado, fica melhor ainda.

O local é pequeno, o que garante o ar de restaurante familiar.

Boa dica! Bom de ir!

Cristina Pisoni Coordenadora do Clube Gourmet


CARNES & PEIXES
Carnes no Vinarium também têm cortes especiais. Uma boa dica é o Tagliata Piemontese (contra filé de baby beef grelhado com rúcula e lascas de parmesão acompanhada com batata gratinada) ou o Saltimbocca alla romana (escalopinho de vitela com presunto de parma com molho de vinho branco, acompanhado com risoto de parmesão e legumes).

Se a preferência é peixe, o Sogliola Capri (linguado ao molho de tomate pera e lagosta acompanhado com risoto de açafrão e batata gratinada) ou o Robalo grelado com molho di fruta cidrica (acompanha verdura e risoto verde) são sugestões perfeitas.

Entre as sobremesas, a panna cotta com calda de laranja caramelizada (servida com croutons de amêndoa), o Cremebrulee com calda de café e o Tiramissu veronese com creme de gianduia figuram entre os mais pedidos da casa.


HARMONIZAçãO

As opções de harmonização dos pratos têm cuidado especial de Sabella, que também é sommelier. A carta de vinhos conta com 35 rótulos especificamente italianos selecionados.

Seja pela simpatia de seus proprietários, seja pelos pratos servidos, fato é que o Vinarium Vino & Cucina é um bom lugar para se comer bem. Muito bem.